Enterobacter sakazakii, Beken karena Patogen

BEKEN dan

terkenal bisa jadi

merupakan

impian sebagian

besar

orang. Rupanya

bakteri pun tak mau ketinggalan.

Beberapa jenis bakteri

telah terkenal karena manfaatnya

dalam bidang pangan.

Akan tetapi, beberapa jenis

bakteri yang lain menjadi

terkenal karena sifatnya yang

patogen alias dapat menyebabkan

penyakit. Salah satunya

adalah bakteri Enterobacter

sakazakii yang akhir-akhir ini

sempat membuat para ibu

rumah tangga kalang kabut

mencari kejelasan informasi

tentang keberadaan bakteri ini

pada produk susu formula.

Seperti telah diberitakan di

beberapa media cetak dan elektronik,

bakteri E. sakazakii

diduga telah mengontaminasi

sejumlah produk susu formula.

Hal ini terkait dengan berita

saat seorang peneliti dari IPB

mengungkapkan adanya kontaminasi

E. sakazakii sebesar

22,73 persen dari 22 sampel

susu formula yang beredar pada

2003 hingga 2006.

Bakteri E. sakazakii sebelumnya

dikenal dengan nama

Enterobacter cloacae

berpigmen kuning. Baru pada

1980 di pisahkan menjadi spesies

tersendiri melalui studi hibridisasi

DNA, reaksi biokimia,

dan uji kepekaan terhadap antibiotik.

Hasil studi itu menunjukkan

kemiripan 41 persen

dengan bakteri Citrobacter freundii

dan 51 persen dengan Enterobacter

cloacae. Nama spesies

sakazakii sendiri diambil

dari nama seorang bakteriolog

asal Jepang, Riichi Sakazakii.

Bakteri E. sakazakii dapat

menyebabkan penyakit meni -

ngitis (infeksi selaput otak), diare,

necrotizing enterocolitis

(kerusakan berat saluran cerna),

dan penyakit infeksi saluran

kencing. Pada kasus tertentu

bahkan dapat menyebabkan

kematian. Bakteri ini dinilai

penting untuk menjadi perha -

tian, karena memiliki tingkat

kematian yang tinggi (40

persen-80 persen) pada bayi

baru lahir (0-6 bulan). Risiko

kematian ini menjadi lebih besar

pada bayi prematur atau

bayi yang memiliki imunitas

lebih rendah diban dingkan

dengan bayi lainnya.

Bayi atau anak yang terinfeksi

bakteri E. sakazakii dapat

memperlihatkan gejala diare,

kembung, muntah, demam

tinggi, tampak kuning, kesadaran

menurun (malas

minum dan tidak menangis),

mendadak biru, sesak hingga

kejang. Meskipun jarang, pada

penderita dewasa, bakteri patogen

ini dapat meng akibatkan

bakteremia (ditemukan bakteri

pada darah) dan osteomielitis

(infeksi tulang).

Bakteri E. sakazakii dapat

tumbuh pada kisaran suhu 6o

C sampai 47o C, dan tumbuh

optimum pada suhu 30o C-40o

C. E. sakazakii dapat dibinasakan

pada suhu di atas 70o

C. Mereka cukup tahan pada

kondisi kering dan lingkungan

yang berkadar air rendah. Beberapa

kandungan nutrisi pada

susu formula merupakan komponen

yang sangat diperlukan

bakteri untuk tumbuh dan

berkembang. Tidak hanya bakteri

E. sakazakii yang "doyan"

susu, tetapi ada beberapa jenis

bakteri lain yang sering ditemukan

pula sebagai kontaminan

susu. Bakteri-bakteri itu di

antaranya Clostridium botulinum,

Salmonella sp., Citrobacter

freundii,

Pseudomonas sp., Streptococcus

sp., dan Escherichia coli.

Keberadaan bakteri E.

sakazakii pada susu bubuk formula

dapat terjadi karena kon -

taminasi saat proses pengolahan

di industri susu bubuk formula.

Titik kritis kontaminasi

bakteri dapat dimulai saat pemerahan

susu (milking),

penanganan (handling), pe -

nyimpanan (storage), dan aktivitas

prapengolahan lainnya.

Penting bagi praktisi industri

pengolahan susu untuk memperhatikan

dan menjaga setiap

tahapan proses produksi berada

pada lingkungan yang steril.

Hal tersebut dimaksudkan agar

bakteri tidak memperoleh kesempatan

untuk dapat berkembang

biak.

Harus steril

Sebenarnya, Organisasi Kesehatan

Dunia (World Health

Organization/WHO) dan United

States Food and Drug Administrations

(USFDA), serta

beberapa negara maju lainnya

telah sepakat menetapkan,

susu bubuk formula bayi bukan

merupakan produk komersial

yang steril. Hal ini terjadi karena

berdasarkan penelitian dan

pengalaman mereka, proses

pengolah an susu bubuk formula

pada awalnya memang

menggunakan proses pasteurisasi

untuk membunuh

mikroorganisme yang ada.

Akan tetapi, adanya penambahan

bahan tertentu biasanya

dilakukan dengan proses pencampuran

secara kering (dry

blending), tanpa ada tahap pemanasan

yang cukup. Satu-sa -

tunya cara yang paling

mungkin untuk mencegah kontaminasi

bakteri dalam jumlah

besar adalah dengan menerapkan

sistem kemananan pangan

yang signifikan.***

Laksmi Priti Manohara,

staf litbang

salah satu perusahaan

makanan di Bandung/ Pikiran Rakyat, 17 Februari 2011